まるしげ玄米黒酢酸っぱいながらもほんのり甘い

まずは原料です。

玄米は日本人の命のもととなる素晴らしい栄養源。

この米が三段階の発酵過程の中で栄養素が増加し、酢酸などの有機酸や１６種類のアミノ酸が含まれた食品へと変貌します。

もうひとつが醸造元である重久盛一酢醸造場のこだわり。

ひとつひとつのカメ壷で発酵が終わった後、大壷に移し、味を均一させながら、さらにじっくりと熟成させていきます。

お酢の旨みがちょうど良い１年～１年半後に初めて出荷されます。

お酢の成分濃度を示す「酸度」が、一般の酢が４．２％に対し、「まるしげ玄米黒酢」は、原液に近い５．０％となっております（壷の中の原液は約７％前後）。

原液のお酢に近い旨みと黒酢の成分を効率的に摂取することができます。

黒酢は数種類の微生物により、「糖化」「アルコール発酵」「酢酸発酵」という３つの醗酵が１つの壷の中で順次に行われる、世界的にも類を見ない発酵方法でつくられています。

「麹」は黒酢づくりの要。原料と一緒に入れる「下麹」は、玄米をの分解を促し、有用菌を増殖させる働きがあります。

壷を覆うように入れる「振り麹」は急激なアルコール発酵を抑制し、雑菌進入を防ぎます。

• エネルギー　21kcal
• タンパク質　0.9g
• 脂質　0g
• 炭水化物　0.8g
• ナトリウム　2.2mg

原液、または水で少し薄めてお使いください。

玄米黒酢１：醤油１：サラダ油０．８の割合で混ぜるとさっぱりとした美味しいドレッシングができます。

玄米黒酢を少量かけてください。カルシウムの吸収を一段と良くしてくれます。

玄米黒酢１：みりん１：醤油１の割合で混ぜ、少量のすだち、または、ゆずを入れてお召し上がりください。

大豆は洗わずに布でよく拭いて、広口の小ビンの中に約３分の１ほど入れてください。

玄米黒酢を大豆の頭が出ないよう、たっぷりと入れてください。生臭い場合は、大豆を炒ってください。

約１週間でおいしくお召し上がりいただけます。

「天然つぼづくり米酢」協会の製造基準を満たして醸造された米酢。

原料を地元鹿児島県産の米と米麹、水だけを使用し、伝統的な屋外のカメ壷により半年以上の発酵・熟成時間を要して醸造されていることが条件です。

地元の地下水で一昼夜寝かした良質の国内産玄米を約１時間蒸します。

蒸すことで黒酢独特のまろやかさが出ます。

ひとつひとつのカメ壷に、下麹・玄米・ミネラル分を含んだ福山の地下水を丁寧に仕込んでいきます。

黒酢づくりは麹がすべて。

良質の振り麹を、全体を覆うようにまんべんなく振りかけていきます。

壷の中はまさに未知の世界。

職人の経験とカンで酢の育ち具合をひとつひとつ確認していきます。

表面に薄い膜が張ってきます。

大壷でさらに半年以上じっくりと熟成させます。

この工程は重久醸造独特の製造法であり、味の均一化を図ります。

熟成された黒酢は工場に移され、厳格な品質検査を得て、出荷されていきます。

鹿児島県福山町で黒酢づくりが続いている理由は、黒酢に非常に適した土地だからです。

良い酢をつくるために必要なのは、恵まれた気候風土と質の良い自然水です。

また、カメ壷は壷自体が空気調整や温度調整を行い、息をしています。そして、酢畑に住み着いた醸造菌が独特の味・香りをつくりだします。

重久盛一酢醸造場では、長年の経験から培われたカンを頼りに、ひとつひとつの酢の育ち具合を目と鼻と舌を使って確かめています。

リンゴの木１本ごとに味が違うように、同じ条件で生産されている黒酢も壷ごとに酸度や味が微妙に異なるからです。

原始的ですが、江戸時代からその製法は一切変わっていません。